食物中脂類物質(zhì)和脂肪含量粗脂肪測(cè)定，索氏提取器

食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量：

脂類為俗稱。檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中常以“總脂”或“正乙烷或乙mi可提取物”等術(shù)語(yǔ)來(lái)體現(xiàn)。

脂類分為真脂和類脂。真脂：包括脂肪/油脂；類脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多數(shù)動(dòng)、植物食品都含天然脂肪或類脂化合物。

食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。

植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量zui高，水果蔬菜脂肪含量很低。幾種食物100 g中脂肪含量(g)如下：

豬肉(肥)     90.3                      核桃        66.6

花生仁      39.2                      青菜         0.2                      

檸檬        0.9                       蘋(píng)果         0.2

牛乳        3  以上                  香蕉         0.8

全脂煉乳    8  以上                  全脂乳粉  25～30

以上這些脂類含量一般是指用乙mi提取的脂類總量。

食物中脂類物質(zhì)和脂肪含量粗脂肪測(cè)定，索氏提取器

二、脂類物質(zhì)的測(cè)定意義

脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，為人體提供必需脂肪酸；是脂溶性維生素良好溶劑；脂蛋白參與人體代謝；脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)可提供 37.62 kJ (9 kcal) 熱能，是食物中能量zui高的營(yíng)養(yǎng)素；在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，原料，半成品，成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項(xiàng)重要控制指標(biāo)。

（脂類的測(cè)定,概述，測(cè)定意義（粗脂肪測(cè)定，索氏提取器）

三、脂類的測(cè)定

脂類的測(cè)定項(xiàng)目很多，我們只介紹脂類總量的測(cè)定。不同來(lái)源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以沒(méi)有一種通用的提取劑。脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。

1. 乙mi：有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用zui多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。乙mi沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。乙mi可飽和2%的水，含水乙mi在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無(wú)水乙mi作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干（原因要清楚）。

2. 石油mi：石油mi的沸點(diǎn)比乙mi高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙mi弱，吸收水分比乙mi少，允許樣品含微量的水分。有時(shí)也采取乙mi+石油mi共用。但乙mi、石油mi都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。

3. 氯-甲醇：一種有效的溶劑，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒重。

（4）抽提

將濾紙筒或?yàn)V紙包放入提脂管內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙mi或石油mi（30~60℃沸程），加量約為接受瓶的2/3體積，于水浴(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙mi或石油mi不斷的回流提取，控制每分鐘滴下乙mi80滴左右，時(shí)間一般視含油量高低而定，3~24h，至抽提*為止（用濾紙?jiān)嚕?/span>

（5）回收溶劑及稱重

取出濾紙筒，用抽提器回收乙mi，當(dāng)乙mi在提脂管內(nèi)將虹吸時(shí)（液位接近彎管高度時(shí)）立即取下提脂管，將其下口放到盛乙mi的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過(guò)虹吸管，乙mi即經(jīng)虹吸管流入瓶?jī)?nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙mi*蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙mi。用紗布擦凈燒瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量。

或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙mi，在100 ~105℃烘箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用乙mi浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量。

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